ه ض ع: تبثیز کبراگی بى ثز فزا رد بی گ شتی کن چزة ت ی ت ظین:طیج د قبى طشرجب ی پز ا هسئ ل ف ی: 8449 پبییش 9384

Transcription

1 ه ض ع: تبثیز کبراگی بى ثز فزا رد بی گ شتی کن چزة شزکت فزا رد بی گ شتی خ ش بم پز تئیي یشد ت ی ت ظین:طیج د قبى طشرجب ی شوبر پز ا هسئ ل ف ی: 8449 پبییش 9384

2

3 هقذه ثیوبسی بی للجی ػش لی دس ج بى ک س هب س ث افضایؾ اػت ث گ ای ک ضدیک ث 40 دسكذ هشگ هیش ب سا هشث ط ث ایي ثیوبسی ب هی دا ذ.استجبط هیضاى چشثی ثش به غزایی ثیوبسی بی للجی ػش لی دیبثت ػشطبى چبلی ه جش ث افضایؾ تمبضب ثشای ه اد غزایی کن چشة گشدیذ اػت.لزا فشه الػی ى ت لیذ هحل الت کن چشثی ضش سی هی وبیذ تب اص طشیك افضایؾ ت لیذ فشا سد بی کن چشة ثب کیفیت هطل ة لبثل پزیشؽ ضوي فشا ن و دى اهکبى ا تخبة ثشای هلشف ک ذ دس خشیذ هحل ل ػبلن دس کب ؾ ػ اسم بؿی اص هلشف چشثی ه ثش ثبؿذ. دسثشسػی ا جبم گشفت ت ػط ا جوي ک تشل کبلشی اهشیکب هخق گشدیذ 141 هیلی ى فش اص ثضسگؼبالى اهشیکبیی ه اد غزایی کن چشثی کن کبلشی هلشف هی ک ذ ن اک ى د ػ م اص هلشف ک ذگبى اهشیکبیی هحل الت کن چشثی کن کبلشی اػتفبد هی وبی ذ. - قش چزثی در سیستن بی غذایی چشثی ف ایذ حؼی فیضی ل طیکی هتؼذدی داسد.چشثی دس ػطش طؼن احؼبع د ب ی هض اس هب مؾ داسد. وچ یي دس ایجبد حبلت خبه ای ظب ش لزیزی لبثلیت پزیشؽ ثبفت س اى ػبصی ه اد غزایی افضایؾ احؼبع ػیشی ه ثش هی ثبؿذ.طجك ت كی ػبصهبى بی ثیي الوللی کل چشثی س دی ثبیذ کوتش اص 30 دسكذ ا شطی هلشفی س صا ثبؿذ چشثی بی اؿجبع کوتش اص 10 دسكذ چشثی بی تک اؿجبػی حذالل د ػ م ا شطی س دی س صا ثبؿذ.تک ل طیؼت بی ه اد غزایی ث ه ظ س ت لیذ هحل الت کن چشثی جبیگضیي بی کن کبلشی ثذ ى کبلشی سا ت ػؼ داد ا ذ.ایي تشکیجبت کبلشی کوتشی دس فشه الػی ى بی غزایی ثذ ى تغییش دس طؼن احؼبع د ب ی یؼک صیت یب دیگش خل كیبت اسگب لپتیکی ایجبد هی ک ذ.

4 ر ش بی کب ش چزثی در فزا رد بی گ شتی اكالح ظاد ت ظین جیش غزایی دام ب جذا کشدى چشثی گ ؿت اػتفبد اص گ ؿت بی کن چشثی کب ؾ چشثی گ ؿت ثب اػتفبد اص س ؽ اکؼتش طى کب ؾ چشثی گ ؿت ثب اػتفبد اص ػیبل ف ق ثحشا ی جبیگضیي بی ثش پبی پش تئیي جبیگضیي بی ثش پبی کشث یذسات - جبیگشیي بی چزثی ثز پبی کزث یذرات ػجبرت ذاس: كوغ ػشثی اگبس کبساگی بى فل سػبى كوغ گ اس كوغ گضا تبى پکتیي الصم ث رکش اػت ه اسد بهجشد دس ك ست پی ذ ثب اة ثشخی ظبیف چشثی دس ه اد غزایی سا اص لجیل ثبفت حؼبع د ب ی فشا ن هی وبیذ. کبراگی بى) Carageenan ( كوغی اػت ک اص ػلبس یک جلجک دسیبیی اػتخشاج هی ؿ د. ث ك ست وک ابی هختلف یب وک بی هخل ط اػتش ػ لفبت ج د داسد.ث ا اع کبپب ای تب الهجذا لؼاین هی ؿ د ک ش کذام خ اف طل ک ذگی هتفب تی داس ذ.کبساگی بى ب پلای ػابکبسیذ بی خطی D -گبالکت ص 6 3 ا یذس Dگبالکت ص های ثبؿا ذ.دس كا بیغ غازایی ثا

5 دلیل خ اف طل د ذگی ػفت ک ذگی تثجیت ک ذگی ؿبى کبسثشد داس اذ ثا تبصگی دس ك بیغ گ ؿت ثشای فشا سد بی کن چشثی کبسثشد یبفت ا ذ. سبختوبى شیویبیی کبراگی بى ب احذ بی تشکیل د دذ آ دب

6 - کبرثزد گبراگی بى در ص بیغ گ شت ج ت فزا رد بی کن چزة گ ؿت یک ػیؼتن پیچیذ ثبفت هب یچ ثبفت وج ذ چشثی آة هی ثبؿذ ک دس طی فشا سی اک ؾ بی داخلی هتؼذد ثیي و تشکیجبت سخ هی د ذ.ایي اک ؾ ب ی داخلی پبػخی ث خل كیبت کبسثشدی ػیؼتن گ ؿت اػت.دس فشا سد بی گ ؿتی کبساگی ب ى ب ث ػ اى طل د ذ گ ذاس ذ آة اػتفبد هی گشد ذ.چ ى کب ؾ چشثی اغلت ه جش ث ثبفت ػفت غیش لبثل پزیشؽ هی ؿ د ػالل خبكی ث افض دى ا ب دس فشا سد بی گ ؿتی کن چشة ج د داسد.ایي تشکیجبت خل كیبت ثبفتی ایي فشا سد ب سا ث ػیل کب ؾ ػفتی افضایؾ اثذاسی ث ج د هی د ذ.اگش چ اک ؾ داخلی کبسگی بى ثب پش تئیي بی ؿیش ث ط س جبهغ ثشسػی ؿذ اػت لی هکب یؼن هکب یؼن اک ؾ داخلی کبساگی بى ثب پش تئی بی گ ؿت دیگش تشکیجبت اى ث ط س کبهال اسصیبثی گشدیذ اػت. - هشکالت تک ل صیکی ت لیذ فزا رد بی گ شتی کن چزة چشثی یک هبد هغزی ثب کبلشی صیبد اػت ک دس طؼن ثبفت اثاذاسی گ اذاسی اة دس فشا سد بی گ ؿتی ه ثش اػت.کب ؾ چشثی تب حذ د 5-10 دسكاذ دسػ ػایغ بی پخت د دی ه جش ث : تیشگی س گ هحل ل خکی ت ام ثبػفتی حبلت الػتیکی یب اسدی ثبفت فمذاى طؼن گ ؿت کب ؾ ػوش ا جبسداسی اصلحبظ هیکش ثی کب ؾ سا ذهبى پخت

7 خویشی ث دى دس ى فشا سد چشهی ؿذى پ ػت پغ دادى اة دس ثؼت بی کی م تغییش کیفیت حؼی ثؼذ اص پختي یب د ثبس حشاست دیذى کب ؾ لبثلیت پزیشؽ هلشف ک ذ - هز ری ثز پض ش بی پیشیي اثز کبراگی بى ثز فزا کف رتز کن چزثی اثشات همذاس چشثی ) دسكذ( کبساگی بى)هخل ط کبپب الهجذا( فیجش ج ثش س ی خل كیبت اثگیشی س گ طؼن فشا کف ستش ثشسػی گشدیذ اػت.کب ؾ چشثی اص 30 ث 5 دسكذ ث ط س هؼ ی داسی افت پخت سا افضایؾ ظشفیت گ ذاسی اة ثجبت اه لؼی ى سا کب ؾ داد.فشا سد بی کن چشثی س گ تیش لشهضی ثیتشی ؼجت ث فشا سد بی ک تشل داؿت ذ.افض دى کبساگی بى یب فیجش ج افت پخت سا کب ؾ ظشفیت گ ذاسی اة ثجبت اه لؼی ى سا افضایؾ داد.

8 تزکیت شیویبیی و ک تزل پز چزة فزا کف رتز بی کن چزثی حب ی کبراگی بى یب فیجز ج تزکیت شیویبیی ک تزل پزچزثی ک تزل کن چزثی کن چزثی ثب %9 کبراگی بى کن چزثی ثب 2 %فیجز ج 5/13 7/12 8/13 چشثی 2/30 9/65 68/5 7/65 سط ثت 9/50 6/ /15 پش تئیي 2/14 فزه السی ى فزا کف رتز کن چزثی ثب صوغ بی کبراگی بى گشا تبى اثشات همذاس چشثی )28 14 دسكذ( كوغ بی کبپب ی تب کبساگی بى گضا تبى ثش س ی تشکیت ؿیویبیی اثگیشی یظگی بی ثبفتی س گ خل كیبت حؼی فشا کف ستش اسصیبثی گشدیذ اػت.افت پخت ph تحت تبثیش همذاس چشثی كوغ لشاس گشفت.افت حشاست دادى هجذد دس فشا سد بی پش چشة ؼجت ث و بی کن چشة کن تش ث د.کلی فشا سد ب اص ظش پب ل حؼی اهتیبصثشاثشی دسیبفت و د ذ. هتیل سل لش صوغ گ ار ی تب کبپب کبراگی بى اثشات افض دى هتیل ػل لض كوغ گ اس کبپب کبساگی بى دس ػطح 2/0 دسكذ دس فشا کف ستش بی کن چشة اسصیبثی گشدیذ اػت.تیوبسهتیل ػل لض دس همبیؼ ثب ػبیش كوغ ب افت ص ی ثیتشی سا دس ثیي 60 تب 70 دسج ػب تیگشاد اص خ د بى

9 داد.گضا تبى گ اس پبساهتش بی ثبفتی هب ذ ػختی خبكیت استجبػی ج یذ ؿذى سا دس اصه ى ا بلیض پش فیل ثبفت کب ؾ داد ذ.افضایؾ غلظت كوغ بی ی تب کبپب کبساگی بى گضا تبى افت صى سا دس دهبی 70 دسج ػب تیگشاد کب ؾ داد.اسصیبثی حؼی بى داد فشا کف ستش بی کن چشثی) دسكذ چشثی( وب ذ فشا کف ستش بی ک تشل )27 دسكذ چشثی ) لبثل پزیشؽ ث د ذ. یضگی بی فزا رد بی ک تزل کن چزة حب ی صوغ فزا کف رتز ph افت پخت)%( افت حزارت دادى هجذد)%( ظزفیت گ ذاری اة)%( اة اساد)%( 70/35 65/46 6/0 83/3 ک تزل پزچزثی 01/6 15/48 34/60 22/2 25/4 ک تزل کن چزثی 94/5 18/49 65/60 68/2 74/4 کن چزثی حب ی 96/5 کبپب کبراگی بى 41/51 99/58 81/2 07/4 کن چزثی حب ی 94/5 ی تب کبراگی بى 62/44 37/60 89/0 90/3 کن چزثی حب ی 96/5 گشا تبى

10 ثجبت اه لسی ى ثبسد فزای ذ اثشات کبساگی بى) 5/3 0/0 7/0 (دسكذ کبساگی بى) 5/3 0/0 7/0 (دسكذ ثب طل پکتیي) 20 %(دس ثشخی اص یظگی بی کیفی فشا کف ستش کن چشة ه سد اسصیبثی لشاس گشفت ثب یک و ک تشل ثب چشثی ثبال ه سد همبیؼ لشاس گشفت.دس و ثب چشثی پبییي %3< چشثی هیضاى سط ثت % پش تئیي % دس و ثب چشثی ثبال 17 %چشثی سط ثت %59 پش تئیي %14 گضاسؽ ؿذ.دس و کن چشثی )LFC( کب ؾ کلؼتش ل 50-59% دس همبیؼ ثب و ک تشل ثب چشثی ثبال) HFC ( ث د.اص ػ ی دیگش ثب افضایؾ غلظت کبساگی بى ثبصد فشای ذ ثجبت اه لؼی ى ظشفیت گ ذاسی اة افضایؾ هیضاى افت هحل الت ا ذیغ پ تش هتش کب ؾ یبفت. ثجبت اه لسی ى ر ذ ثبسد فزا کف رتز فزه ل شذ ثب سط ح هختلف کبراگی بى کبراگی بى ثب صل پکتیي Attribute HFC LFC 7.0C 7.0C 7.0C Water exudate Fat exudate 0.3 Total exudate Process yield

11 هیشاى افت فزا کف رتز فزه ل شذ ثب سط ح هختلف کبراگی بى کبراگی بى ثبصل پکتیي در طی هذت گ ذاری در دهبی سزد day s HF C LF C 7.0 C 7.0 C 7.0 C References 1)CandoganKezban,KolsariciNuray( 2003), Storage stability of low-fat beef frankfurters formulated with carrageenan or carrageenan with pectin, Meat Science 64,pp tin 2)Pietrasik.Z,(2003), Binding and textural properties of beef gels processed with k- carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase, Meat Science 63,pp )CandoganKolsariciNuray,(2003) The effects of carrageenan and pectin on some qualitycharacteristics of low-fat beef frankfurters, Meat Science 64,p p ) Marek Cierach, Monika Modzelewska-Kapituła, Kamil Szaciło,(2001), Theinfluence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters, Meat Science 22,pp ) Paula H. Lyonsa, John F. Kerry,Patrick A. Morrissey,Denis J. Buckley,(2010), The in uence of added whey protein/carrageenan gels and tapioca starch on the textural properties of low fat pork sausages, Meat Science 51,pp43-52